Bánh cuốn

Les banh cuon, mon plat vietnamien préféré, je pourrais en manger des tonnes jusqu'à exploser tellement ce met me transporte. J'ai découvert ces petites merveilles quand j'étais au lycée. J'avais accompagné mon père à Aix, et à sa pause de midi, il m'a emmené dans ce petit traiteur dans une rue tranquille, moins passante que le reste du quartier. Il m'a juste dit "Prends ce plat, tu verras...". Je crois que j'ai un peu pleuré de joie à la première bouchée (véridique). Le problème d'habiter dans une petite ville du Sud et d'aimer un plat qui n'est pas (encore) à la mode, c'est qu'on en mange jamais... Et puis je déménage à Paris, je découvre que les restaurants vietnamiens sont légion, qu'ils proposent tous (ou presque) ce plat fantastique, et finalement un jour je me lance, j'achète les farines, et là je me rends compte que malgré la complexité de la conception de la pâte, et que même si mes raviolis sont moches... et bin c'est super bon. Si vous êtes fans de ce plat, je vous somme immédiatement de noter la recette et de la réaliser maintenant, si vous ne connaissez pas et que vous aimez les saveurs du Vietnam, découvrez vite ce plat en le réalisant, et si vous ne vous êtes jamais intéressés de prêt ou de loin à cette gastronomie, et bien c'est le moment !

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À savoir que pour certains ingrédients (type les farines ou les champignons noirs deshydratés), vous devrez aller dans des supermarchés asiatiques. Si vous avez de renseignements, vous pouvez toujours laisser un commentaire.

La pâte

Mélanger les deux types de farines, verser l'eau et remuer jusqu'à obtenir une texture de pâte lisse et que les farines soient bien diluées. Ajouter une cuillère à soupe d'huile, une pincée de sel et réserver.

La farce

Commencer par faire tremper les champignons dans de l'eau chaude afin de les réhydrater. Couper la viande en morceaux grossiers, la passer au hachoir. Hacher finement l'oignon et l'ail, et bien les incorporer à la viande. Dans un saladier, ajouter les champignons hachés et le reste des ingrédients exepté la ciboule. Ne pas hésiter à malaxer la farce avec les mains afin que tout soit bien homogène.

Faire revenir la farce dans une sauteuse, hacher finement la ciboule (partie verte) et l'ajouter en fin de cuisson.

Les crêpes

C'est là que ça se complique. Même si on appelle ça des crêpes vietnamiennes en France, la cuisson de la pâte n'a strictement rien à voir avec nos crêpes. Mon conseil : si vous avez raté la cuisson de la deuxième crêpe, ajustez votre feu. La première fois que j'ai fait ce plat, j'avais des plaques électriques et du coup j'étais obligée de mettre presque au max, et avec une gazinière, je suis sur feu moyen. Il faut que la poêle soit bien chaude, mais si ça chauffe trop vite, vous risquez de vous retrouver avec des gros patons de pâte, alors qu'elle doit être fine et translucide (voir les photos ci-dessous).

En sortant la pâte, bien la remuer pour qu'elle redevienne plus épaisse (la farine a tendance à se mettre au fond du saladier). Commencer par bien huiler votre poêle afin que la pâte se décolle bien. Une fois que la poêle est bien chaude, mettre une louche de pâte et couvrir immédiatemment avec un couvercle. N'hésitez pas à reverser le surplus de pâte de la poêle dans votre saladier. Surveillez bien, mais généralement en une vingtaine de secondes la pâte doit être prête.

Retourner la poêle au-dessus d'un support (type planche à découper bien solide) et la faire bien claquer sur la planche afin que le crêpe se décolle. Il ne reste plus qu'à garnir avec un peu de farce (selon votre goût, mais je vous conseille de ne pas trop la garnir afin de ne pas la casser). Ceux qui ont déjà réalisé des nems ou autres rouleaux du même type, c'est la même façon de rouler : une fois la farce en place, on la recouvre avec le haut de la pâte, puis on ferme sur les côtés avant de la basculer sur le reste de pâte (cf photos ci-dessous).

Il ne reste plus qu'à répéter l'opération jusqu'à ce que vous n'ayez plus de farce.

Une fois roulées, vos crêpes devraient ressembler à ça : une pâte fine et translucide, par laquelle on peut apercevoir la farce. Je vous l'accorde, mes banh cuon ne sont pas des plus sexy, mais ils tiennent bien et la texture de la pâte est bonne.

Préparer la sauce (le mieux est pendant la cuisson de la farce, vous avez largement le temps. Si vous le faites en dernier les banh cuon refroidissent, c'est quand même dommage après tout ce travail). Les doses que je vous donne sont juste une idée des proportions à respecter, si on aime des crêpes qui baignent dans la sauce, on peut remplacer les doses par des louches, ou y aller plus doucement avec des petits verres à shooter, ou encore une cuillère à soupe.
Pour deux personnes, j'utilise souvent une belle cuillère à soupe et je triple toutes les doses.

Dernière touche finale : avant d'arroser vos banh cuon avec la sauce, ajouter des germes de soja frais, de la coriandre ciselée, des oignons séchés et des cacahuètes (salées) pilées. Et voilà, vos papilles gustatives sont prêtes à atteindre le rêve suprême.

Une dernière petite chose si vous ne vous pouvez pas terminer et que vous devez réchauffer: surtout pas de four, ou de longue cuisson vapeur, ça sèchera ou cassera vos crêpes. Privilégiez le micro-onde, ou si comme moi vous n'en possédez pas, utilisez la technique gyoza : faites chauffer une poêle avec un fond d'eau, quand l'eau commence à frémir mettez vos crêpes dans la pôle AVEC COUVERCLE pendant quelques secondes. Ne laissez pas longtemps ou la crêpe collera, et ne mettre que quelques millimètres d'eau.

Bon appétit, en espérant que ce plat vous plaira !