Bánh bao

...ou le génie d'allier viande et sucré.

Les bánh bao ont été une des mes premières approches de la cuisine vietnamienne dans les petits traiteurs que l'on connaît tous. C'est la première fois que je dégustais de la viande dans une pâte aérienne légèrement sucrée. Certains le font avec œufs durs, mais ce qui donne ce petit goût ce sont les saucisses sucrées que l'ont met entre la farce au porc et la pâte briochée... On retrouve ces dim sum partout en Asie, notamment en Chine où il existe une version nature que l'on utilise comme du pain (comme on se sert du riz gluant au Laos). Si la farce est très facile à réaliser, la pâte quant à elle est plus délicate : il faut une texture bien aérienne (quasi briochée) et une belle pâte blanche. D'où l'utilisation de la farine de riz dans cette recette. Ne vous en faites pas, même si vos bánh bao ne lèvent pas bien à la cuisson, en principe la pâte devrait tout de même être délicieuse.

La pâte

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sucre pour que ce dernier se dissolve. Retirer du feu et ajouter la levure boulangère.

Dans un saladier, mélanger les farines, la maïzena et la levure chimique. Quand le lait a reposé 10 minutes, l'ajouter doucement au mélange de farine en remuant avec les doigts. Commencer à pétrir, verser l'huile et le sel, continuer à pétrir jusqu'à obtenir une belle boule de pâte. Si vous voyez qu'elle est trop collante, vous pouvez ajouter un peu de farine. Laisser reposer votre pâte sous un torchon propre et au chaud pendant deux heures.

La farce

Pendant que vous réhydratez vos champignons dans de l'eau chaude, couper grossièrement la viande (échine ou sauté) l'ail et l'oignon, les passer au mixeur. Vous pouvez remplacer l'oignon par une échalote si vous avez. Assaisoner la viande hachée avec le soja, l'huile de sésame, le sucre roux, le sel et le poivre. Hacher vos champignons noirs, les ajouter à la farce et bien mélanger.

Couper les saucisses en rondelles et réserver.

Le montage

Une fois la pâte levée, faire des boules de même taille (huit à neuf). Bien fleurer le plan de travail, étaler la première boule avec un rouleau à pâtisserie. Attention à ce que la pâte ne soit pas trop fine au risque de se déchirer en mettant la farce. Placer la pâte dans la paume de votre main, mettre une belle cuillère de farce au centre, mettre deux à trois rondelles de saucisses autour, et refermer la brioche : prendre les bords du cercle et les refermer en hauteur en tournant légèrement le haut. Placer le bánh bao sur un carré de papier sulfurisé, et continuer jusqu'à ce que vous n'ayez plus de farce. S'il vous reste de la pâte, vous pouvez la faire cuire nature, la fourrer avec d'autres viandes, ou du sucré pourquoi pas (noix de coco banane ?)

Placer les bánh bao dans un grand panier vapeur et laisser cuire 20 minutes au minimum. Vous pouvez tout à fait utiliser le genre d'appareil vapeur comme ci-dessous, avec ses "trois étages", vous êtes sûr de tout cuire d'un coup.