Porc Kalua

Plat phare de Hawaii, le porc kalua se déguste seul, accompagné de riz et de pâtes, en sandwiches... Chacun sa préférence. Kalua signifie littéralement "cuire dans un four de la terre", c'est-à-dire que traditionnellement on cuit le porc pendant plusieurs heures dans un "four" creusé dans la terre.
Heureusement qu'on peut quand même tricher dans nos cuisines pour arriver à faire un porc kalua avec un four traditionnel (ou un auto cuiseur). Ce n'est peut-être pas le plat que j'ai préféré à Hawaii (même si j'adore), mais c'est tellement emblématique de la culture culinaire de l'île que je me devais de présenter ce plat en premier. J'ai réalisé la recette à partir d'un livre acheté là-bas : "Entertaining Island style" de Wanda A. Adams. Je recommande chaudement cet ouvrage à ceux qui recherchent un livre sur la cuisine typique de Hawaii pour deux raisons : tout d'abord, force est de constater sur place qu'entre tous les bouquins de cuisine, il y en a peu qui traitent de la cuisine de l'île, et la plupart sont des reccueils de recettes de chefs qui font dans le gastronomique en présentant leur plat fétiche. Parmi ceux qui présentent la cuisine locale, il y a généralement peu d'explication. Wanda A. Adams a eu la présence d'esprit d'écrire ce livre en expliquant les origines des mets, et surtout, comment remplacer certains ingrédients quand on ne vit pas à Hawaii. Plus qu'un livre de recettes, c'est un bel hommage à la culture hawaiienne et au Lu'au, véritable art de recevoir. Je parlerai plus largement des influences des autres pays sur leur cuisine dans d'autres articles, en attendant voici la recette :

Le "liquid smoke", ou smoky seasoning, est un liquide (comme son nom l'indique) qui retranscrit le goût fumé typique d'une viande cuite au barbecue. On l'utilise beaucoup aux USA, en France on peut trouver dans les petites épiceries qui vendent des produits des US, ou sur internet. À utiliser avec parcimonie, car le goût est très fort. Si vous voulez faire la recette du porc kalua sans cet ingrédient, je ne vous cache qu'il va être difficile de retrouver le goût du kalua, vous pouvez néanmoins réaliser la recette pour avoir un porc effiloché.

Choisissez un morceau de porc très tendre, comme la fesse. J'ai utilisé un filet mignon pour trois personnes, c'était tendre et facile à effilocher.

Recette du porc Kalua

Préchauffer le four à 190°C. Dans un plat large, mélanger le sel, la sauce soja, le liquid smoke et l'huile végétale. Réaliser des entailles dans le morceau de porc et bien le rouler dans la marinade.

Sur une surface plane, réaliser une "croix" de papier aluminium assez large pour y placer le porc. Verser sur la viande le reste de marinade, parsemer la surface avec de l'ail haché et des morceaux d'une feuille de laurier. Rouler la viande dans la papier aluminium.

Si vous avez une grillle allant au four, placez-la dans une cocotte au-dessus de boules d'aluminim. Si vous n'en avez pas, il suffit de froisser de l'aluminium en petite boules et de placer la viande au-dessus (cf photo ci-dessous). Il faut couvrir la fond de la cocotte avec de l'eau, mais que celle-ci ne touche pas la viande.

Couvrir et mettre au four. Il faut compter une heure de cuisson pour 450g de porc, donc calculez bien le nombre d'heures que doit cuire votre viande en fonction de son poids. Vérifier toutes les heures le niveau de l'eau et en ajouter si il n'y en a plus assez pour couvrir le fond.

Quand la viande est cuite, la retirer du four et la laisser à couvert pendant une dizaines de minutes. Déballer le morceau et l'effilocher à l'aide de deux fourchettes. Nous avons dégusté ce porc avec du riz à l'ail (recette à venir of course), et nous nous sommes régalés d'un plat bon et simple des îles.

Vous pouvez bien évidemment congeler votre kalua si vous en avez fait des quantités astronomiques, il faut juste le décongeler en le passant au four, tout doucement.

Si vous avez du temps devant vous et que vous avec un auto-cuiseur, vous pouvez y placer le porc (après l'avoir roulé dans la marinade comme en première partie de recette) avec un verre d'eau. Compter 12 à 15 heures pour 2.5 Kg de porc.

Voici la première recette Hawaienne du blog, mais pas la dernière c'est une certitude, en espérant qu'il vous plaira de découvrir leur gastronomie.